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「不想做無謂的殺生。因為我想一直都在琵琶湖當漁夫」- 考慮生態資源、店家和消費者之間直接聯結的漁夫。

 

被喻為水星球的地球。但其實所有水分中海水佔了97.5{af10082fb0a20f77a292629c3ad4d5efdf2caa591a4550e145119cceada1ed55},不能很輕易的被拿來當作飲用水。剩下2.5{af10082fb0a20f77a292629c3ad4d5efdf2caa591a4550e145119cceada1ed55}的淡水中,有7成是北極、南極的冰塊,又或是被汙染的水,也是沒有辦法很輕易的使用。但在日本有一個含水量275億噸的湖,琵琶湖。

日本面積最大的琵琶湖,是由圍繞湖邊的山脈流出的16條河匯流而成。照片是琵琶湖西北部,停在海津漁港的中村先生的魚船。

 

琵琶湖也是世界上非常罕見的古代湖(已經存在10萬年以上的湖泊)。在這個湖裡面,有16種只存在於此地,歷經了特殊進化的固有種生物。但是在二戰以後,淨化湖水的蘆葦地、內湖(琵琶湖周邊的水源)被掩埋起來,生態系因此遭到破壞,水產資源漸漸減少。人們也漸漸不再食用湖魚,現在琵琶湖的問題相當多。

狀況可以說是快要沒有後路了。在這樣的狀況下,有一位很罕見的琵琶湖漁夫,把四季變化與自然的恩惠放在魚身上,傳送給消費者。中村清作先生,年僅31歲。我們來看看他努力奮鬥挑戰的過程吧。

 

 

中村清作(Nakamura Seisaku)

出身於滋賀縣高島市。琵琶湖的漁夫。滋賀縣漁業協同組合連合青年會會長。20歲時繼承了從祖父代流傳至今的漁夫業。主要以流刺網的方法捕撈鯽魚、鯰魚、似錦、香魚等等。身為漁夫每天不斷打拼的同時,也持續推廣琵琶湖的魚給行政單位,對小朋友進行鄉土飲食文化普及活動,或是針對培養年輕漁夫給予建議等等,不論在湖上或是陸地上都過著忙碌的生活。


 

依靠湖泊而生,謙虛的生活方法

滋賀縣的人們,因為琵琶湖實在太大了,所以將之稱為「海」。南北有60公里,佔了滋賀縣6分之1面積的湖,真的就像海一樣,絕對不誇張。中村先生正好出生在與琵琶湖有著緊密關係的地區,他只要從家裡後門走出去幾步,就到琵琶湖了!

 

“我們都稱琵琶湖為「海Umi」,然後把一般認之中的海稱為「外海Soto Umi」。

另外「出海」我們說「出後海」。或許因為我們把琵琶湖當作一種後庭院的關係吧。”

 

每天看著琵琶湖長大的中村先生,理所當然地夏天就在湖裡游泳,吃著湖魚長大。琵琶湖就像是母親一般的存在。高中畢業後有一陣子在工廠工作,但感覺「在螢光燈下面作事情很無聊,不想讓人生就這樣結束」,因此開始幫忙父親,進入了漁夫的行列。

 

逐漸消失的地方味。那就由我傳承吧

滋賀縣沒有海,所以吃湖魚是理所當然的事情。而被稱為淡水魚代表的香魚,不只會直接以食品的形式賣出去,他的幼苗也為了要放生到全國各地的河流而被賣出。

湖魚很豐富,農業用水和生活用水也很豐富。人們的生活和現在滋賀縣的發展,沒有這座湖的話是不會成立的。但居住在滋賀縣的人不一定每個人都感覺琵琶湖就在身旁。

滋賀縣因為離京都、大阪、名古屋等地比較近,高度經濟成長期以後人口增加非常快,尤其是縣的南部(被稱為湖南),被規劃成為了通勤者居住的城鎮,對琵琶湖就沒有那麼深厚的感情。

加上移動工具的發達,整個物流改變了以後,對滋賀縣的飲食文化有了很大的影響。

 

“滋賀縣沒有海,所以吃琵琶湖捕到的魚是理所當然的。而我們漁夫也算是依賴著這樣的飲食文化。但是現在整個日本人都漸漸的不吃魚,琵琶湖也不例外。

加上我們現在可以很輕易的得到地球另外一端的魚貨,吃肉文化也很普遍,大家就越來越少吃湖魚了。就算我們覺得很好吃,賣不出去的魚就沒有商店或中間業者來買。”

 

只棲息在琵琶湖的岩床鯰魚。正要送去給客戶。

「真的很好吃,不過湖魚跟海水魚比較起來很容易不新鮮,所以能夠美味的品嚐,時間很短」中村先生這樣說。所以吃湖魚的文化只有在滋賀縣內、京都等一小部分地方。

 

“眼前放了鰤魚、甜蝦、鯛魚,就算旁邊放了免費的鯽魚也不會想拿吧?(笑)不過如果隔壁有個漁夫大叔跟你說「現在這個時候啊,鯽魚稱為“寒鯽魚”,魚肉很有嚼勁,當生魚片吃很好吃哦」的話,或許還賣得出去。

但是在超市一包包裝好,只有寫魚的名子和價錢的話,消費者只會買自己認識的魚。就算有很多好吃的魚,但因為沒吃過不知道好不好吃所以不買,這樣真的太可惜了!”

 

既然如此,那就親自來傳達那美味吧!中村先生4年前開始,每年會舉辦一次「吃琵琶湖魚大會」。已經在京都、兵庫、滋賀縣等各地方想盡辦法舉辦這活動。

今年更是跟當地的飲食店合作,同時把琵琶湖的魚送到大阪市內的13間魚店來賣,介紹給當天來採買的民眾,算是給客人小小的驚喜。

 

“在辦這活動之前,把樣本的魚送去給沒有賣過湖魚的店家。把當天早上捕到的魚放在有水箱的小貨車上,讓它游到大阪去。然後讓店家實際嚐了幾口,再邀約他們要不要一起辦活動,幾乎每一間都贊成。”

 

中村先生在活動當天晚上,為了表達感謝的心,連續拜訪了參加此活動的魚店,和前來採購的客人討論琵琶湖的魚。

 

“請他們吃看看沒有在市面上的魚,讓不知道的客人說很好吃,這樣的交流真的很好玩(笑)!”

 

因為被批判過,所以有了新的路

中村先生如魚得水一般的侃侃而談,但在這次的活動也累積了不少苦澀的經驗。中村先生心目中「最高級」的魚,卻在一間魚店受到批評。

 

“我將捕到的魚直接讓它活著游到大阪,我認為這樣是最高級的方法。但有間店的老闆跟我說「這個沒有“神經締”(與活締相似),就算你把他活著帶來,客人也不一定能在最好吃的狀況吃到它。」我覺得很不甘心,所以回程的路上我去釣具店,跟他們買了“神經締”的道具。”

 

魚的處理方式有幾種,“野締(捕到後不處理讓它自然死)”、“冰締(捕到後放在冰塊中處理)”和“活締(從腮拔除脊椎,在放血)”等等,

中村先生說,「魚越沒有感到壓力越好吃」,而“神經締”算式處理方式中最高級的。先把魚的腦袋碾碎,再從腮那裡放血,接著在脊椎穿過一條鋼線直接破壞神經,讓屍僵晚一點發生 = 保持新鮮度。

中村先生練習之後學會了“神經締”。因此他可以讓他的魚保持新鮮更久,以宅急便送過去的魚店家也給予了肯定。

 

“這就是「最高級」,這只是我自己的想法,如果不是有人直接跟我說「這樣做不行!」我也不能夠到達下一個層級。”

 

一般鮮魚的流通,通常都是捕到以後卸貨給漁協,或是會有中間業者來採購。能夠直接與消費者接觸的漁夫並不多。更何況,漁夫光是要捕魚就得不分晝夜的打拼了。那麼為什麼中村先生還願意花時間去處理魚呢?

 

中村先生的網站。當捕到魚之後就能送貨。

 

“漁業一直以來都是處於,我捕一堆魚起來,就算便宜也沒關係你就買走吧,這樣的一個模式在進行。但如果持續這樣下去的話就沒有辦法保護資源了。現在全日本的水產資源正在減少當中。琵琶湖跟大海比起來小很多,如果沒有嚴加管理的話,魚的數量一下就減少了。所以我希望把魚賣給懂琵琶湖魚價值得人。

舉例來說,如果1公斤1000元的魚賣了10公斤就1萬塊了。但如果好好處理過後,1公斤或許就能賣2000元,需要抓的魚數量就少了一半,卻還是一樣可以賣出1萬塊。雖然得到的錢一樣多,但就不用多取用琵琶湖的資源了。

現在不好好替琵琶湖思考的話,就沒有辦法把資源豐富的琵琶湖傳承給下一代。說大不大,說小不小的琵琶湖。現在採取一些行動或許不會馬上看見成效,但想像10年後50年後100年後1000年後的琵琶湖,朝著那個未來採取行動;不斷持續的做一些事情,我覺得是一件很重要的事情。”

 

琵琶湖的魚得到日本第一

中村先生的願望還有一個。就是「吃湖魚這件事情再次成為理所當然」。2016年11月,中村先生邀約滋賀縣內的夥伴們一起參加在東京舉辦「第四屆Fish-1比賽」的「Pride Fish料理對決」。

「Pride Fish」意指全國的漁夫們抱著滿分信心推薦的魚。中村先生們以「滋賀縣漁業協同組合連合青年會」參加,發表了使用琵琶鱒的「天然琵琶鱒親子丼」。琵琶鱒是只有棲息在琵琶湖的鮭魚的一種,對美食通來說它的美味可媲美鮪魚。

這項比賽是由通過書面審查的6道料理來比,讓前來參加的客人比較哪一到比較好吃,採取一般投票的方式來決勝負。中村先生從全國超過60道料理中,居然贏得了冠軍!當天他們準備了1000人份的琵琶鱒親子丼……。我們可以看見他對這項活動的熱忱。但究竟他的動力是呢?

說明中寫著「產卵期會跟著秋雨一起溯溪的琵琶鱒(省略)從以前當地人就相當喜愛。」生活在大自然之中漁夫的樣子彷彿就在眼前。

 

“淡水魚不是主流的。那種好像被看扁的感覺很不好,所以我就招集另外三個夥伴,在居酒屋的時候忽然跟他們宣布「我們在日本的中心東京大發一場吧。我們用琵琶湖的魚來贏冠軍。」

其中還有初次見面的朋友,大家都跟我說「蛤?也太突然了吧!」但不知道為什麼大家都充滿著自信。大家立刻表示「好啊!我們在東京幹一票吧!」。”

 

順帶一題,中村先生本身沒有在捕琵琶鱒,他並沒有想要靠琵琶鱒來賺大錢。但還是漁夫們想要把「淡水魚不好吃」這個觀念洗掉,所以才這樣的積極吧。

 

好不好吃,吃了才知道。

 

他們一邊持續著針對消費者的啟蒙運動,同時也進行可以實際吃到湖魚機會的活動。

活動名稱叫「跟漁夫們一起吃看看琵琶湖的恩惠吧計畫」。他們會實際去拜訪一些教育機關,並且教如何吃、處理琵琶湖魚的方法,對象有小朋友、家長,或者是參與營養午餐的營養師等等。

一開始都是中村先生們主動去詢問需不需要,但3年前開始變成一項事業,現在一年會有30~40次的教學活動。

在日本人吃魚的數量降低之中,也有像是水產廳努力不讓數字降低的「FAST FISH」(讓民眾可以更輕易更持續的吃魚類加工品或菜單的稱號)活動。但是中村先生的活動不僅是單純增加魚的消費者,而是希望可以增加真正的魚迷。

中村先生表演一次怎麼切以後,小孩一個一個開始試。他們有很多諸如此類的,很適合主婦關心的內容。

 

“把整隻魚買回來,想著一半當生魚片,一半拿來煮,魚有很多種吃法,真的很有趣呢。如果只是賣去骨的加工品,也是治標不治本。只要體驗過一次怎麼處理魚,就會發現其實自己來也可以。知道魚很好吃,長大後這樣的經驗總會停留在腦海某處,所以我很希望他們來體驗。”

 

不斷傳播飲食文化給消費者的中村先生,其實還有一個很迫切的煩惱。那就是幾乎沒有同年代的漁夫。在滋賀縣從事漁業的超過70{af10082fb0a20f77a292629c3ad4d5efdf2caa591a4550e145119cceada1ed55}都是50歲以上的人。20幾歲的漁夫只有幾個而已。

由於這是全國都有的問題,所以政府成立了「確保漁業人口‧養成對策事業」。這個制度是讓新人們實際去漁業現場學習,支持將新加入的人和漁業協同組合做配對,但針對「我試了但我還是不喜歡」的人,就得繳回補助金了。

 

有一位退休的漁夫把船讓給了他,於是也開始打撈蛤蜊。

 

「這樣難度太高了」,中村先生這樣覺得,於是就跑去跟滋賀縣水產課拜託說「為了保護琵琶湖漁業需要更多年輕人」,成立了「確保漁業人口‧養成對策事業」。裡面包含了就算沒有經驗也可以快速上手漁業的學習期間,或是協助創業、金錢上的資助等等。平城28年開始,當年就有8個人前來報名。

 

“現在漁港看起來空蕩蕩的,但我夢想著可以有「今天捕得怎樣?」或是「去吃飯吧!」等對話在這裡進行。”

 

把人才培養也放在視野內的中村先生,他所做的企劃都非常耗時。並沒有誰在指使他,他的動力到底是什麼呢?

 

“「很有趣」就這樣。琵琶湖的魚不好吃還硬要推廣,這樣就會很吃力,但他是超好吃可是沒人知道。把這件事情傳開來真的很有趣。還有周邊的人都很挺我,給了我很大的力量。我認真覺得一個人什麼都無法完成。”

 

採訪當天,山頂上還積著前幾天下的雪,閃閃發光。「下雪的晚上我會跟父親輪流,整晚不睡的鏟雪」中村先生這樣說。沒有無奈,也沒有生氣,只不過是在講一件稀鬆平常的事情。

對這樣每天都在打拼的中村先生,我說不出「加油」這兩個字。我倒是很想吃看看中村先生捕到的魚。對中村先生產生共鳴的讀者們,也希望你們可以實際吃一次看看。那瞬間,日本第一的湖就會跟你連在一起了!

 

*本文章圖片及文字皆經greenz.jp授權刊載

*原文出處:2017.03.27網址

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